Crémeux de petits pois et fèves au St Môret® Léger

Cet été, larguez les amarres avec St Môret® et succombez aux délicieuses recettes légères et fraîches du chef Cyril Haberland.
Pendant quelques semaines, on va vous proposer des recettes originales du chef étoilé.
Aujourd’hui, on vous présente la recette : Crémeux de petits pois et fèves au St Môret® Léger, copeaux de fraises à la coriandre.

crémeux st moret Leger aux feves et petits poisTemps de préparation : 15 min de préparation
Temps de cuisson : 20
4 personnes

Ingrédients

– 150 g de St Môret® Léger
– 150 g de fèves fraîches
– 150 g de petits pois frais
– 10 cl de vin blanc
– 50 cl de crème liquide allégée
– 1 c. à soupe d’huile d’olive
– 1 c. à café de coriandre en grains
– ½ oignon haché
– 1 gousse d’ail hachée
– 4 fraises
– Cerfeuil ou ciboulette pour la décoration
– Quelques feuilles de menthe pour la décoration
– Sel et poivre du moulin

Préparation

– Faites cuire 10 minutes séparément les fèves et les petits pois dans une grande quantité d’eau bouillante salée et refroidissez rapidement.
– Épluchez les fèves en réservant quelques petits pois et fèves pour la décoration.
– Chauffez une casserole avec l’huile d’olive, puis ajoutez l’oignon, l’ail haché et faites suer 2 minutes. Déglacez avec le vin blanc, ajoutez la crème puis assaisonnez de sel et de poivre. Laissez cuire 10 minutes à petite ébullition et passez la préparation au chinois.
– Ajoutez les petits pois, les fèves et le St Môret® Léger à la préparation et mixez le tout. Passez de nouveau la préparation au chinois et refroidissez-la très rapidement dans de l’eau froide pour fixer la couleur verte. Conservez-la ensuite au frais.
– Dressez le crémeux dans 4 assiettes et décorez avec les petits pois, les fèves, les fraises taillées en fines tranches, les graines de coriandre et quelques herbes.
Astuce : Vous pouvez remplacer les fraises par quelques morceaux de framboises.

À propos du chef Cyril Haberland

Originaire de Lorraine, Cyril Haberland affûte très tôt son palais entre les billots et les couteaux de la boucherie familiale. Mais finalement, il fait le choix de se former à l’école hôtelière de Verdun pour apprendre les bases du métier de cuisinier.
Après de belles expériences dans de prestigieuses maisons, c’est en intégrant une brigade de Thierry Marx, qu’il découvre une cuisine épurée aux accents asiatiques, résolument moderne. Trois ans plus tard, il prend son envol avec une toute nouvelle vision de la gastronomie. Il devient alors chef au Château d’Audrieu en Normandie où il impose sa vision de la cuisine et crée son style. Et ça marche, puisque le Guide Michelin lui attribue sa toute première étoile en 2005. L’année suivante, c’est au tour du Guide Gault&Millau de le nommer « Jeune Talent ».
En 2009, à la tête du piano du Château des Reynats à Périgueux, Cyril Haberland décroche de nouveau une étoile en une année seulement. Puis, de nouveau, il transforme l’essai auprès du Guide Gault&Millau qui l’intronise en 2012 comme l’un des six « Grands Chefs de Demain ». Un talent à suivre de près…

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