Vertus des huiles alimentaires


Santé : l’huile, aliment indispensable à notre corps

huilesQu’elle soit de sésame, de tournesol, de noix, d’arachide, de carthame ou d’olive, l’huile possède des propriétés nutritionnelles particulières ainsi qu’une saveur et un parfum spécifique. Ne considérons donc pas l’huile comme un vulgaire corps gras, mais comme un aliment à part entière.
Symbole de fécondité, de lumière et de pureté dans les traditions antiques, la première huile alimentaire fut sans nul doute l’huile extraite de l’olivier, arbre mythique par excellence. Depuis, de multiples huiles ont vu le jour pour le plus grand plaisir de notre palais et de notre santé…
Les fruits ou les graines d’oléagineux sont nettoyés et broyés ; l’huile ainsi obtenue est ensuite filtrée. Les autres huiles proposées au consommateur par l’industrie alimentaire subissent une série de traitements.

La mention  « huile vierge de… » garantit que l’huile n’a subi aucune opération de raffinage ; elle est de première pression à froid.
Avec la mention « huile pure de… », l’huile peut être soit extraite à froid, mais ayant subi une désacidification, soit un mélange d’huiles de première pression à froid et d’huile raffinée.
Enfin, « huile de… » correspond aux huiles raffinées; le nom de la graine doit figurer sur l’étiquette.
Des détails qui ont leur importance, si vous voulez profiter des bienfaits des huiles.

Des acides gras essentiels à la santé

Le corps a besoin à la fois d’acides gras saturés (AGS) et d’acides gras insaturés (AGI). Les premiers sont peu digestes et nocifs pour le système cardio-vasculaire, mais doivent néanmoins faire partie (en petite quantité) de notre ration alimentaire pour une bonne lubrification intestinale.
Les seconds, qualifiés d’essentiels, jouent un rôle de tout premier ordre dans l’édification cellulaire, la fourniture et le transport de l’énergie, ainsi que dans la protection du système cardio-vasculaire. Grâce à leur présence, le taux de cholestérol sanguin est régulé
Le corps médical a une préférence logique pour les huiles végétales, plus riches en acides gras insaturés.

Les huiles en cuisine

Pour préserver la qualité nutritionnelle des huiles, il faut savoir les utiliser à bon escient. Tout d’abord, il faut savoir que tout corps gras végétal – huile ou graisse – est très sensible à la chaleur. Au cours de la cuisson, les acides gras vont se dénaturer, en se transformant partiellement en substances indigestes et cancérigènes (acoléïne). La seule cuisson non nocive est une cuisson ne dépassant pas les 100° (à l’étouffée par exemple). Les pâtisseries ou autres préparations culinaires ne devraient jamais dépasser la température du corps gras utilisé. La température critique d’un corps gras, ou son seuil de décomposition, est la température à partir de laquelle une huile va se décomposer en substances toxiques. Pour l’huile d’arachide, elle est de 220° ; pour l’huile de germe de maïs, 140° ; pour l’huile de noix, 140° ; pour l’huile d’olive, 210°; pour l’huile de pépins de courge, 140° ; pour l’huile de sésame, 150° ; pour l’huile de soja, 150° ; et enfin, pour l’huile de tournesol, 160°.
La température moyenne d’une friture étant à peu près de 170°, seules les huiles d’olive et d’arachide peuvent être utilisées pour la friture.

En revanche, toutes les huiles peuvent être utilisées crues. Mais pour la santé de notre organisme, il sera préférable de privilégier celles dont la richesse en acides gras polyinsaturés : par exemple, les huiles de carthame, soja, germe de blé, tournesol et sésame. Petit conseil : utilisez tous les jours, ou le plus souvent possible, une huile différente, ou bien mélangez-les.

Emilie Bedos

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